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炒菜用“绝氧”

核心提示:   有些新鲜蔬菜,必须经过焯烫,除去有害物质,食后才对人体有益。而新鲜蔬菜是富含维生素C的食物,维生素C是一种极不稳定的营养素。它有四怕,一怕水,极易因不适当的水洗或水焯而随水丢失;二怕碱,遇碱则被破坏掉;三怕加热和光照;四怕氧气,遇氧就会氧化。   在这四怕中,最重要的一条是怕氧气。在工业生产番茄汁罐头时,完全排除空气,就能使番茄中的维生素C不被破坏。   维生素C与氧气的反应受温度影响较大。实验证明……

  有些新鲜蔬菜,必须经过焯烫,除去有害物质,食后才对人体有益。而新鲜蔬菜是富含维生素C的食物,维生素C是一种极不稳定的营养素。它有四怕,一怕水,极易因不适当的水洗或水焯而随水丢失;二怕碱,遇碱则被破坏掉;三怕加热和光照;四怕氧气,遇氧就会氧化。

  在这四怕中,最重要的一条是怕氧气。在工业生产番茄汁罐头时,完全排除空气,就能使番茄中的维生素C不被破坏。

  维生素C与氧气的反应受温度影响较大。实验证明:在温度为8.88℃~94.4℃的范围内,氧气破坏维生素C的速度随温度的升高而加快。当温度升至100℃时,水沸腾了,反应随即停止。分析其原因,很重要的一点是由于水蒸汽的蒸腾驱逐了原料周围的氧气。

  因此在焯菜时,要设法避免维生素C与氧气在一定温度范围内过多接触。有的单位或家庭在焯菜时,锅内焯菜用的水很少,水还没开就把菜放入锅内,这时再加热将菜半焯半煮至成熟;还有的虽是待水烧开了才放菜,但一次加菜太多,使混合体系温度急剧下降,而后再升温至水沸腾,在温度升高的过程中,蔬菜中的维生素C被大量破坏掉了。因此我们提倡焯菜用"绝氧"的办法来操作。绝氧焯烫是指在蔬菜的焯烫过程中,尽量避免或减少与氧气的接触,创造一个近似绝氧的环境将蔬菜焯烫至成熟,以尽可能多地除去有害物质,尽可能少地损失营养物质。一般地讲,操作中要做到以下几点:

  (1)焯菜用的锅要大;

  (2)焯菜用的水要多加点,加水要加至锅沿处;

  (3)火要旺,用大火将水烧开至沸腾;

  (4)一次加入的菜要适量,以加入菜后,水和菜混合体系的温度不低于85℃为宜。

  操作时将蔬菜迅速放入滚沸的水中,使其与空气隔绝,水蒸汽的蒸腾又部分驱逐了锅上空的氧气。此时蔬菜的成熟条件可以认为是一个近似绝氧的环境。如果在焯菜的水中加些料酒和油脂,能使焯出的菜又绿又亮。

  用这种方法焯烫的蔬菜,能将有害的草酸和硝酸盐除去90%以上,而对人体有益的胡萝卜素和维生素C则可大部分被保留住。这是烹饪中一种保留蔬菜营养成分的好办法。

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