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上海红烧肉的做法

核心提示:      材料   主料:带皮五花肉一斤,鹌鹑蛋三十个,冰糖两大匙(约半两),老姜一块,八角两玫,花椒一小匙,桂皮两小块,干辣椒四个,香葱四,五棵,酱油半汤勺,料酒两大匙,盐适量。   做法:   1、将鹌鹑蛋清净后下冷水锅中加盖煮沸,关火后闷五分钟以上。   2、五花肉放温水锅中用大火烧沸,改中火煮两分钟以去血沫。   3、五花肉捞出后切成约一厘米见方的块(可依个人喜欢的大小切块);鹌鹑蛋  ……

  

  材料

  主料:带皮五花肉一斤,鹌鹑蛋三十个,冰糖两大匙(约半两),老姜一块,八角两玫,花椒一小匙,桂皮两小块,干辣椒四个,香葱四,五棵,酱油半汤勺,料酒两大匙,盐适量。

  做法:

  1、将鹌鹑蛋清净后下冷水锅中加盖煮沸,关火后闷五分钟以上。

  2、五花肉放温水锅中用大火烧沸,改中火煮两分钟以去血沫。

  3、五花肉捞出后切成约一厘米见方的块(可依个人喜欢的大小切块);鹌鹑蛋

  取出后用凉水浸泡约五分钟后去壳,用厨房用纸拭干水分;老姜拍破;香葱切成两段;

  干切段。

  4、锅中放油烧至五成热,下鹌鹑蛋用中小火慢炸。

  5、炸呈金黄色时捞出沥干油分。

  6、锅中留约半汤勺油用微火烧至温热,下冰糖慢慢翻炒。

  7、炒至锅中烟雾缭绕糖呈焦黄色。

  8、倒入五花肉后立即关火,快速翻动肉块使之均匀地裹上糖色。

  9、加约三斤汤或水(如果锅小可以分成几次加,但在中途加水时一定要是沸水),开大火烧沸后放入老姜、八角、花椒、桂皮、干辣椒、香葱、酱油、料酒,加盖后改小火慢烧。

  10、烧半小时后下鹌鹑蛋、盐,用大火烧沸后改小火慢烧约一小时。

  11、当汤汁将干时改大火收汁。

  12、收干汤汁后关火,捡去葱、姜、八角、桂皮不要,将鹌鹑蛋摆放在盘子周围,再把肉盛进盘中即成。

  上海的红烧肉口感比较甜

  上海人做红烧菜的特点:一手酱油瓶,一手糖罐头

  上海现有的红烧肉做法有如下几种:

  本邦红烧肉

  第一步,猪五花肉切块,盐水焯

  第二步,砂锅葱结、姜块、八角、桂皮铺底,放入猪肉,加绍酒、酱油,加水水至肉齐平,中火烧开。

  第三步,改文火煨至汤近收干,入白糖,溶化后即可。

  杭邦红烧肉(东坡肉)

  不焯水。用花雕酒,不用一滴水。其他同本邦红烧肉做法。

  苏邦红烧肉

  第一步,铁锅内倒入少量油,葱姜八角煸香,炒生肉。

  第二步,滗去余油,加料酒,酱油、略微一点水,焖10分钟

  第三步,入糖起锅

  无锡红烧肉

  差不多就是一楼的那个做法,无锡特点是;炒焦糖色,就是那个起泡的那个步骤。

  另有一种做法,不知道什么邦

  第一步,大油锅,过油,炸至金黄,沥油。

  第二步,肉与料酒、酱油、糖、少量水烧滚即可。

  最后一种出菜速度很快,因此很多饭馆用此法。

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