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拉面大师手记

核心提示:   要煮出一碗好吃的拉面,学问究竟有多大,可能三天三夜也说不完,不过只要我们掌握了汤头的秘方,进而了解面条和拉面配料的制作诀窍,要做出完美的拉面,其实并不困难。   一、同样使用猪骨熬汤,为什么有的高汤口味很浓,有的却颇清淡?   要分析高汤的浓、淡,首先应了解各种烹调原料在料理领域有上、中、下三种等级之分。以猪骨来说,“上品”即是带肉的小排骨,煮出来的汤汁较浓稠及油腻,常会把拉面配料的……

  要煮出一碗好吃的拉面,学问究竟有多大,可能三天三夜也说不完,不过只要我们掌握了汤头的秘方,进而了解面条和拉面配料的制作诀窍,要做出完美的拉面,其实并不困难。

  一、同样使用猪骨熬汤,为什么有的高汤口味很浓,有的却颇清淡?

  要分析高汤的浓、淡,首先应了解各种烹调原料在料理领域有上、中、下三种等级之分。以猪骨来说,“上品”即是带肉的小排骨,煮出来的汤汁较浓稠及油腻,常会把拉面配料的味道掩盖住了;“中品”的猪骨是大腿骨,汤汁油脂较前者少,味道也比较香浓;而“下品”的猪骨则是猪头、脚及背部的小骨头,汤汁虽然不同,但也比较无味,很容易被气味稍重一点的配料压盖住,无法表现出汤头的原味。

  所以同样是猪骨熬成的高汤,可能因材料选用不同而有口感上的差异。此外,在材料份量的拿捏上,如希望汤头的味道浓一点,选用材料需达15斤以上,希望味道淡一点,材料只要10斤以下即可,依此类推。

  二、想要熬出鲜美的高汤,是不是熬煮时间愈久愈好吃?

  答案是“错”,每一道高汤都有一定的熬煮时间,视材料而异,绝对不能把2小时就可熬好的汤,自作聪明地延长到4小时,以免材料煮过了头,熬出不该有的“杂味”,汤头也会变得较混浊,吃不出口感,可就得不偿失了。

  至于用大骨熬汤,熬6-8小时所得到的汤汁浓度,绝对不同于熬上一天的情形,但这并不等于说汤汁愈浓愈好,因为拉面配料和汤汁具有互补的性质,当汤汁太浓的时候,拉面配料不易吃出口感,无法发挥互补的功效。

  因此,如果用大骨熬高汤,希望汤头不要太浓的话,可以稍微缩短熬煮的时间,或者在高汤熬煮完成,视汤水收干的程度,再加入适量清水再煮一下。比如原来高汤用6公升的水,可再加3公升的清水稀释汤头的浓度,但汤汁的总量绝对不能比原来的6公升多,否则汤头材料的原味必然会受损。

  拉面小百科

  用茶叶炖成的茶骨高汤,为什么没有茶香?

  因为一般茶叶煮上40分钟就没有味道了。茶骨高汤用茶叶来炖鸡骨,目的在过滤鸡骨的杂质,保持高汤的原味及清爽口感,因此茶叶只要在加入高汤的前40分钟达到上述作用,就可“功成身退”,不需要保留茶叶。

  茶骨汤头拉面

  茶骨高汤

  茶骨高汤是日本料理中味道十分独特的汤头,色泽呈赤红色且油水极少,但却能使油腻的食物显得比较清爽,惟碰到纤维较粗、口感较涩的原料,如大白菜、白萝卜、青菜等,会使汤头的味道更涩,这点与上期的海带高汤正好相反。

  茶色拉面

  原料:拉面120克,茶骨高汤4杯,海苔片1张,葱1根,精盐4克,芥末酱10克。

  制作:1、海苔片用剪刀剪成正方形小片;葱洗净,切末;拉面放入沸水中煮八成熟,捞起备用。

  2、锅中加高汤、精盐煮沸,放入拉面煮熟,捞出盛入碗中,冲入煮沸的高汤后,放上海苔片,加芥末酱,再撒上葱末即可。

  柴鱼片汤头拉面

  柴鱼片高汤

  柴鱼片高汤的主角也就是柴鱼片,主要使用晒干、削成薄片的柴鱼,加海带及嫩姜熬出来的汤头,味道较清爽,汤色带一点赤黄色,有透明感,汤汁香滑,非常适合搭配各式海鲜料理。

  明虾拉面

  原料:拉面120克,柴鱼高汤4杯,明虾1只,鸡蛋1个,熟笋干10克,大蛤、海带芽各20克,芹菜10克,香菇1朵,胡椒盐4克,面粉10克,面包粉10克,精盐4克,酱油8克。

  制作:1、大蛤泡水、吐沙洗净;芹菜洗净打结;海带芽洗净,泡软;香菇洗净,泡软、去蒂;鸡蛋打入碗中搅匀。

  2、明虾去壳、肠泥、虾头,洗净,在虾身上剞数刀但不切断,依序沾裹胡椒盐、面粉、蛋液、面包粉,放入热油锅中炸熟捞出;拉面放入沸水中煮八成熟捞起。

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